小磨香油的制作方法

    小磨香油是地方传统名产，起源于三国年代。现在主要产地是安徽，河南，河北，山东等地。

    香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为质料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油就是“胡麻油”“脂麻油”。香油可谓油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

（1) 选料

选取颗粒丰满的新鲜芝麻，用筛子或簸箕去除里边的杂质和不诚笃颗粒。

（2）捞芝麻     

用铁盆或大锅放上水，然后加上选好的芝麻，用笊篱搅和一段时间后，悄悄撇除上面漂浮的叶子和瘪粒，再用笊篱把诚笃的芝麻捞出来，放在提早准备好的鱼鳞袋子或筐子里，再用粗面罗把水中散下的芝麻逐渐捞出。这样，芝麻中搀杂的泥沙就散在水里了。

（3）炒芝麻     

芝麻捞出二三十分钟，锅炉生火，用鼓风机把火吹旺后，再把芝麻放进滚筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火不断炒，并不断用铲子从滚筒中弄出少数的芝麻，用手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好了。这时，用缸子舀少数的水泼进滚筒中出烟，然后，把倒顺开关拧到“倒”的方位，回转滚筒，将芝麻倒出。

小磨香油

（4）放烟     

用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净，一起也起到降温的效果，防止热芝麻不断熟化。

（5）磨浆     

将放好烟的芝麻上磨，操控芝麻进磨速度，以此调理芝麻酱的粗细，尽量磨细一点，进步出油率。让芝麻酱流进大铁锅里。

（6）兑浆     

芝麻磨完，整理石磨外面的浆后，把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上锅炉里的热水（注意，冬天要多备把暖壶，炒完芝麻后把锅炉里开水放在暖壶里备用），并用搅杠不断地搅浆，待油浮在外表时，再加入适量的水，换慢速旋转锅，不断搅动，等水和浆充沛拌和均匀，再用搅杠把浆挑起，看到有部分浆从搅杠上时断时续往下流时，对浆结束。然后把搅齿和搅杠整理干净。     加水量多少，用公式能够算出，即：加水量=(1-芝麻含油率）X 麻酱量 X 2

（7）敦油     

把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分袂。开端深敦，后来逐渐调理葫芦进行浅敦，直到把浆中的油分袂干净停止。敦油进程大约需求3-5小时。     在敦油进程中，要根据情况停下来进行撇油。

（8）穴油     

敦油结束，把圆葫芦收起，用勺子尽可能地把油撇出，散在外表那层油，只能用穴油法取出。方法是：旋转锅，用一把铲子从锅边沿逐渐往里圈浆，大圈缩小圈，Z终把油圈在锅中心，用勺子把油取出即可。

（9）沉积     

油放在桶里，气候温暖时通过一周天然沉积，杂质就下沉在桶底了。冬天要坚持温度，温度低了油液粘稠，不利于杂质下沉。

（10）灌装     

把沉积好的香油通过查验，然后用漏斗灌在现已消毒的瓶子里，封上口，贴上标签就能够出售了。